Выращивание кофе

Арабика
Кофейное дерево аравийское, будучи самым важным видом (на его долю приходится 75 % мирового производства) является очень требовательным растением.
Ему необходимы:

Для Арабики оптимальные условия по температуре и количеству выпадающих дождей можно найти только в тропиках на высоте 900 м над уровнем моря. Кофе Арабика растет на пригодных почвах на высоте до 2100 м над уровнем моря. Ограничивающим фактором является мороз. Выращиваемый на такой высоте кофе имеет тонкий и богатый аромат.

Кофейное дерево довольно чувствительно к различным заболеваниям растений и вредным насекомым. Болезнь растения может сильно сократить производство или даже сделать выращивание кофе невозможным. Так, например, в конце 19 века, в результате ржавчины листьев, в Шри-Ланке прекратили выращивать кофе и были вынуждены начать выращивать чай. Поэтому в наше время при выращивании кофе используются пестициды и фунгициды.

Благодаря систематической селекции растений в прошлом были достигнуты большие успехи. В настоящее время в промышленных целях используют около 40 - 50 культурных сортов кофейного дерева аравийского.

С момента цветения до созревания темно-красных плодов кофейного дерева аравийского проходит 5 - 7 месяцев. Ливни дают начало цветению. В регионах, расположенных на северной и южной границах кофейного пояса, где дождливые и засушливые периоды ярко выражены, кофе дает урожай раз в год и плоды созревают с постоянной скоростью. В средней части кофейного пояса (к северу и югу от экватора), где на высоте 900 м над уровнем моря находятся регионы предпочтительного выращивания кофе Арабика, периоды ливней равномерно распределены в течение всего года. Это позволяет снимать два урожая в год, благодаря чему период урожая длится больше. Наличие на одной ветке и распустившихся цветов, и спелых плодов является обычной картиной.

Робуста
Дикое растение кофейное дерево канефора робуста оставалось неизвестным до середины XIX века. Его открыли в бассейне реки Конго. Растение оказалось очень устойчивым к болезням, его культивированные виды высокоурожайны. Оно хорошо переносит высокую температуру и высокую влажность.

Кофе Робуста растет в тропических низменностях на высоте до 900 м над уровнем моря. В основном это регионы кофейного пояса, расположенные у экватора, от северной 10 параллели до южной 10 параллели.

В районах культивации кофе Робуста и Арабика молодые растения размножаются разными способами. Робуста размножается в основном черенками, в то время как Арабика обычно размножается жизнеспособными семенами.

После 9 месяцев в питомнике молодые растения можно высаживать на плантации. Способность хорошо плодоносить наступает у кофейных деревьев приблизительно через пять лет. При хорошем уходе и правильной технике обрезания ветвей полноценный урожай можно получить через несколько декад.

Созревшие плоды кофе собирают обычно вручную. В период сбора урожая рабочие раз в неделю проходят по всей плантации и срывают только спелые красные ягоды кофе. В зависимости от конкретных условий один человек за день может собрать от 50 до 100 кг кофейных ягод. Это соответствует 15 - 30 кг сырого необработанного кофе.

Как правило, с одного куста получают приблизительно около 4000 зерен или 500 г обжаренного кофе.

В тех регионах, где плоды созревают равномерно, урожай обычно собирают за один раз. С ветвей сразу срывают все плоды и высыпают на ткань, расстеленную под кустами. Однако недоспелые и переспелые плоды кофе необходимо рассортировать, чтобы они не попали в процесс обработки.

Сбор кофе крайне редко выполняют машины, поскольку даже если процесс созревания происходит равномерно, все равно остаются очень специфические особенности, зависящие от типа плантации и структуры поверхности.

Собранные плоды кофе нельзя долго хранить. Их необходимо сразу же очистить. Есть два способа очистки кофейной вишни:

Способ сухой очистки
В регионах с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи можно использовать традиционный способ сухой очистки. Это очень старинный способ сушки, при котором предварительно отсортированные от мусора, незрелых и перезрелых ягод, спелые плоды кофе выкладывают тонким слоем (3 - 5 см) на большую мощеную или бетонную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания. Чтобы процесс сушки проходил равномерно, зерна кофе необходимо переворачивать несколько раз в день.

На ночь или в случае приближающегося дождя плоды собирают в кучи и накрывают фольгой, чтобы защитить от намокания. Через 4 недели весь плод, состоящий из наружной кожицы, мякоти, пергаментной кожицы, серебристой кожицы и кофейного боба, высыхает настолько, что содержание воды в нем уменьшается до 13%. В специальных лущильных машинах снимают сухую пергаментную кожицу, и на зернах кофе остаются только небольшие кусочки серебристой кожицы. Способ сухой очистки используется, в основном, для кофе Арабика из Бразилии и Эфиопии. Этот же способ обычно используют для кофе Робуста.

Способ влажной очистки
В регионах с относительно постоянными дождями в течение всего года солнечные периоды непродолжительны и их недостаточно для того, чтобы быстро и хорошо высушить плоды кофе. Поэтому сначала неочищенные зерна кофе помещают в специальную машину с дисками и роликами для отделения мякоти от зерен. При этом кофейное зерно все еще остается в пергаментной кожице и серебристой кожице. На пергаментной кожице еще остается мякоть.

Чтобы удалить оставшуюся мякоть перед сушкой, зерна помещают в чаны для брожения, заполненные водой, на период 12 - 36 часов. В течение этого процесса природные ферменты растения сжижают оставшуюся мякоть, после чего ее легко можно отделить от скорлупы, промыв зерна в каналах.

Следующий этап сушки зерен происходит на специальных сушильных столах на солнце и занимает 10-14 дней, что гораздо быстрее, чем при сухом методе очистки. При влажном способе очистки также принимаются все меры защиты от повторного намокания (росы, дождя) как и при сухом способе. Высушенные сырые зерна кофе, находящиеся по-прежнему в пергаменте, называют неочищенными кофейными бобами. Содержание в них воды не превышает 13%.

После того как зерна кофе очищены одним из двух описанных способов, они проходят еще несколько этапов обработки. Местные организации по закупкам приобретают кофе в пергаментной кожице после очистки влажным способом или лущеный кофе после очистки сухим и затем обрабатывают его на центральных кофемольных или перерабатывающих заводах. Заключительные этапы обработки кофейного зерна включают в себя :

Очистку: удаление инородных частиц.
Лущение: очистка от пергаментной и серебристой кожицы.
Полирование: удаление остатков серебристой кожицы.
Просеивание: сортировка по размерам зерен.
Ручную сортировку: удаление испорченных зерен вручную.
Сортировку по весу: удаление слишком легких зерен.
Электронную сортировку по цвету: удаление слишком темных или слишком светлых зерен.
Дегустационные испытания: оценка вкуса и классификация по качеству.

В результате подобной обработки остается высококачественный зеленый сырой кофе, который затем отправляют в контейнерах на экспорт (в мешках или навалом.