Обжаренный кофе

• Из зерен испаряется влага.
• Углеводы (сахар) и протеин вступают друг с другом в реакцию Мейлларда и образуют меланоиды и летучие ароматические вещества.
• Углеводы (сахар) карамелизируются и ближе к концу процесса обжаривания выделяют большое количество двуокиси углерода.
• Протеины распадаются и придают кофе дополнительные вкусовые качества.
  
  

Остальные ингредиенты кофе также подвергаются изменениям, причем некоторые из них довольно существенны. Например, в процессе обжаривания цвет зерен значительно меняется. Первоначально зерна - сине-зеленого цвета, затем цвет изменяется на различные оттенки желтого и, наконец, переходит в желаемые оттенки коричневого - от светло-коричневого до темно-коричневого. Незадолго до окончания обжаривания из распадающихся углеводов (сахаров) начинает выделяться большое количество двуокиси углерода, способствуя созданию внутри зерен высокого давления. По мере того как к концу обжаривания межклеточное вещество ткани зерен размягчается, давление внутри них повышается, и зерна начинают разбухать. Вот почему обжаренные зерна кофе приблизительно в два раза больше сырых по размеру. Помимо цвета и размера также происходят изменения и в твердости зерен. Сырые зерна кофе очень эластичны, а обжаренные - твердые, хрупкие и легко размалываются.

Чтобы не пережарить кофе, сразу после обжаривания зерна охлаждают.Вкус и аромат конечного продукта в значительной степени зависят от интенсивности цвета, степени и скорости обжаривания. Вкус кофе, обжаренного быстро, значительно отличается от вкуса кофе, обжаренного медленно, даже если сам процесс происходил при одинаковой температуре. Происхождение кофе и желаемый вкус определяют оптимальную степень и скорость процесса обжаривания.

Для обжаривания кофе необходимо воздействовать на зерна большим количеством тепла по возможности равномерно и за относительно короткий промежуток времени. Каждое отдельное зерно должно иметь равномерный коричневый цвет, интенсивность которого заранее определяется программой, и быть без единого пятнышка, являющегося показателем того, что зерно пережарено.

По завершении обжаривания и охлаждения в кофе все еще остается значительное количество двуокиси углерода, которая постепенно выделяется из цельных обжаренных зерен в атмосферу в процессе медленной дегазации, длящейся от нескольких дней до нескольких недель.

В зависимости от интенсивности обжаривания вес кофе снижается на 12 - 15 процентов. Основная доля потери веса приходится на влагу, содержащуюся в сырых зернах. Вторым фактором является большое содержание летучих веществ, образующихся при термическом разложении и выделяющихся в атмосферу в процессе обжаривания и после него.

Для достижения оптимального, отчетливого вкуса и аромата необходимы особые условия обжаривания (т.е. интенсивности и продолжительности) в зависимости от происхождения каждой разновидности сырого кофе. Поэтому компания Tchibo обычно обжаривает по отдельности все ингредиенты смеси, и только после этого смешивает их. Этот процесс требует больших усилий по сравнению с наиболее распространенным методом, при котором зерна смешивают до обжаривания. Однако при обжаривании смесей не всегда появляется должный аромат.

Чтобы приготовить чашечку кофе, зерна необходимо тщательно смолоть. В прошлом большинство людей измельчало кофе дома, однако сегодня значительная часть кофе поступает в продажу уже в молотом виде. Для производства молотого кофе компания Tchibo использует высокопроизводительные промышленные мельницы, которые равномерно размалывают кофе в течение многоступенчатого процесса. Это предотвращает проникновение внутрь частиц пыли, которые могут явиться источником нежелательных побочных эффектов при определенных способах заваривания, особенно в кофеварках.

Для сохранения тонкого кофейного аромата промышленные мельницы охлаждают, что является гарантией того, что кофе в процессе измельчения не нагревается.

Управление качеством

Собственная система контроля качества, разработанная на предприятиях Tchibo, обеспечивает соблюдение всех технологических требований на каждом этапе производства. Это гарантирует потребителям необходимое высокое качество продуктов. На каждом этапе проводится тщательный контроль сырья, соответствие его требованиям международных стандартов, контроль технологических процессов (время, степень обжаривания, внешний вид зерен), контроль материалов упаковки и содержание кислорода в упаковке, вес и целостность упаковки, ее внешний вид, берутся пробы готовой партии продукта для лабораторного анализа. Компания Tchibo также уделяет большое внимание обеспечению высоких стандартов гигиены труда на производстве и предотвращению загрязнения окружающей среды в процессе производства

Через определенные промежутки времени руководство компании, ответственное за качество продукции, проверяет выполнение системы обеспечения качества. Кроме того, сотрудники Tchibo непрерывно контролируют качество продукции, приобретая образцы кофе в магазинах разных стран и проверяя их качество в главном офисе. Компания внимательно рассматривает жалобы покупателей и немедленно устраняет выявленные недостатки. Все эти меры гарантируют покупателю высокое качество приобретаемой продукции.