История кофе

Кофе - один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом и сильным тонизирующим действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. По своему значению кофе уступает лишь нефти, давая средства к существованию миллионам людей. За сотни лет своей истории кофе приобрел массу почитателей.

Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток, традиционно сопровождающий общение, незаменимый элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами. 

Легенда о появлении кофе

О кофе ходит много легенд. До сих пор специалисты не пришли к единому мнению о происхождении этого слова. Некоторые считают, что «кофе» образовалось от арабского «кауэ» — сила, энергия. Другие связывают его с названием южноэфиопской провинции — Каффа, где до сих пор сохранились дикие лесные заросли аравийского кофе.

История открытия кофе, напитка, которым наслаждается человечество, уходит вглубь веков. О первом знакомстве человека с кофе существует несколько легенд. Одна из них — очень правдоподобная история о пастухе из Эфиопии по имени Калид (по другой версии — Калди), жившем предположительно в 3-м веке нашей эры. Он обратил внимание на то, что его козы ведут себя очень беспокойно и не спят ночью после того, как поедят листьев и красных плодов с одного кустарника. Будучи человеком любопытным, он попробовал эти плоды сам и ощутил необыкновенный прилив сил.

Согласно другой легенде, впервые бодрящим эффектом кофе воспользовались монахи в христианских монастырях Эфиопии. Они готовили отвар из кофейных плодов, чтобы снять чувство усталости, появлявшееся во время продолжительных религиозных церемоний, и называли его «Кава» — в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося, согласно преданию, на небеса на крылатой колеснице. Так это было или нет, и какую из этих историй можно считать правдой, сейчас никто не знает.

Первая и очень большая письменная информация о кофе обнаружена в арабских источниках, датированных приблизительно 1000 г. н. э. Однако достоверно совершенно неизвестно, как готовили кофе в то время.

Родина кофе

Родиной кофе считается Эфиопия, где он произрастает до сих пор как дикорастущее растение. Но своё триумфальное шествие по миру кофе начал в Йемене, куда был вывезен обманным путем арабскими торговцами, и быстро приобрел популярность.

Системным культивированием кофе впервые занялись в 15 веке. Его выращивали в висячих садах Йемена и продавали через морской порт Мокко во многие страны Ближнего и Среднего Востока. Два века Йемен был единственным государством, поставлявшим кофе на мировой рынок. Затем кофе быстро распространился во многих азиатских странах, а через турецких дипломатов проник и в другие государства.

Кофейная летопись

XII веке небольшие кустистые деревья с красными плодами попали на Аравийский полуостров, где вскоре кофе стал любимым напитком бедуинов. Многочисленные паломники уносили кофе из Мекки, где его называли Вино ислама, на родину. В 1511 году высшее исламское духовенство даже созвало в Мекке специальный Совет по кофе. К тому времени этот напиток стал настоящей страстью арабов. На совете было решено, что кофе развращает разум и чувства правоверных, отвлекает их от истинной веры. Употребление кофе, как и вина, было запрещено. Правда, впоследствии об этом запрете благополучно забыли…

Европа и Америка узнали о существовании кофе значительно позже, в XVII веке. Всего за несколько десятилетий ароматный тонизирующий напиток прочно вошел в жизнь обитателей Старого и Нового света, большинство из которых сегодня не представляют своего утра без традиционной чашки кофе. В течение XVII-XIX в.в. европейские колонисты основали в пригодных для выращивания кофе регионах плантации, которые для некоторых стран вскоре стали основным источником доходов.

В течение нескольких сот лет кофе варили из размолотых зерен, и лишь в начале XX века был создан жидкий кофейный концентрат, ставший особенно популярным во время Первой и Второй мировых войн, когда кофе выдавался по карточкам. В этот концентрат, сделанный на основе цикория, обычно добавлялись сахар и горячее молоко. Почти одновременно Сартори Като, американский ученый японского происхождения, изобрел растворимый кофе. Достоинства нового напитка благодаря простоте его приготовления первыми по достоинству оценили полярники арктических экспедиций.

Знакомство жителей Старого и Нового Света с кофе начиналось в каждой стране по-разному, но практически в одно и то же время благодаря развитию международных торговых отношений. В большинстве стран традиция употребления кофе зарождалась с появлением одного или нескольких заведений, в которых подавали чужеземный напиток, и в течение короткого времени кофе завоевывал популярность среди всего населения.

В Италии в середине XVII века венецианские купцы узнали о чудотворном воздействии кофе на организм. В 1645 году в Венеции на площади святого Марка открылась первая кофейня - "Кафе Флориан", которая до сих пор является одной из самых известных и дорогих кофеен в мире.

Итальянцы так полюбили кофе, что он вскоре стал важным элементом их жизни, а также темой театральных представлений, таких как комедия Карло Гольдони "Кофейная лавка". С 1764 по 1767 год издавался даже журнал "Il Caffe". В нем затрагивались те же самые темы, которые обсуждались в кофейнях: политика, право, наука и литература. В кофейном словаре появились новые термины итальянского происхождения. В итальянских кофейнях работают "баристас", которые готовят эспрессо, капучино, кофе латте, кофе ристретто, кафе маччиато или кофе кон-панна. В 1948 году итальянский баристо Ашиль Гаджиа изобрел кофеварку-эспрессо, произведя тем самым революцию в приготовлении кофе эспрессо, то есть кофе "под давлением"
В Англии первая кофейня была основана в Оксфорде в 1650 году. Спустя два года открылась следующая кофейня - в Лондоне. Кофе тогда стоил один пенс, а кофейни называли "университетами за пенни" (penny universities), поскольку студенты считали, что там
можно почерпнуть больше знаний, чем во время лекций в учебных заведениях.

Любимые кофейни были не только у студентов: в одних местах встречались юристы (The George), в других медики (Baston). Кофейни были также популярны среди людей, провозглашавших антиправительственные идеи, но когда король Чарльз II решил закрыть кофейни, его запрет продержался только одиннадцать дней. Из-за сильной волны протеста англичан кофейни снова открыли свои двери, а на престиж короля была брошена тень. В конце концов главным напитком англичан стал не кофе, а чай, благодаря Восточно-индийской компании, которая привела к увеличению поставок более дешевого чая.

В Австрии кофе появился благодаря одному из солдат Яна III Собеского, участнику венского сражения (1683г.), Ежи Франтишеку Кульчицки (Kolschitzky). В молодости по воле судьбы он оказался в Турции. Польский король искал храбреца, который готов был прорваться сквозь линию обороны противника. Кульчицки знал турецкий язык, поэтому без труда пробрался в лагерь Кара Мустафы и доставил польскому руководству ценную информацию о расположении турецких войск. В награду за мужество польский король разрешил ему выбрать ценности из турецких трофеев. К всеобщему удивлению компаньонов он выбрал не золото, а 300 мешков со странными зернами, от которых австрийские войска намеревались избавиться, считая, что это корм для верблюдов.

Однако Кульчицки прекрасно знал, что это кофе, с которым он познакомился во время своего путешествия в Турцию. Вскоре он открыл в Вене первую кофейню "Под голубой фляжкой". На этом он заработал значительно больше, чем его компаньоны, которые предпочли золото и драгоценные камни. В память о победе над турками он предлагал гостям печенье в форме полумесяца. В 1885 году хозяин кофейни на Кульшицкигассе установил на углу дома памятник основателю первой кофейни. Жители Вены помнят о Кульчицки до сих пор, так же как все ценители кофе помнят об известных венских напитках. Именно в Вене началась история Капуцинер, Айспеннер и Айскафе.

Во Франции кофе появился благодаря послу Оттоманской Порты Сулейману Аге, который устраивал шумные дипломатические приемы. Гостей там угощали первосортным кофе по-турецки. В 1672 году на нынешней площади Сен-Жермен открылась первая парижская кофейня.Вскоре после этого начинается история известной кофейни Франсуа Прокопа.

Уже в первой половине XVIII века Франция стала главным производителем кофе среди колониальных стран. Благодаря этому кофе быстро распространился среди парижской элиты, особенно при королевском дворе. Большим ценителем кофе был сам Людовик XV. Несколько раз в году он сам лично готовил себе отвар из кофейных зерен, которые выращивались в Версале, в ботаническом саду. Кофе любили также известные французские литераторы, такие как Вольтер, Дидро и Руссо, проводившие большую часть времени в парижских кофейнях, которых в 1720 году насчитывалось уже около 300. Любители кофе должны быть благодарны французу Жан-Батисту де Беллуа за изобретение "переливной кофеварки" (около 1800 г.). Интересно, что с 1840 по 1975 год автомобильный гигант Peugeot выпускал, помимо автомобилей, отличные кофемолки.

Германия имела возможность узнать о существовании кофе уже в 1582 году. Ботаник Леонард Раувольф описал кофейные деревья в своем дневнике путешествий. Однако его соотечественники смогли попробовать кофейный отвар только в 1673 году, когда голландец Ян Данц открыл в Бремене первую кофейню.

Многие немецкие "Кафехаузен" были одновременно музыкальными салонами, в которых организовывались концерты. С 1720 года на протяжении 20 лет в Циммерманс Кафехауз в Лейпциге давал концерты Иоганн Себастьян Бах. Его, как большого любителя кофе, возмущал спор, поделивший общество на поклонников и противников этого напитка. Поклонники кофе считали этот напиток лекарством от всех болезней, его противники видели в нем дьявольский умысел. Поэтому Бах сочинил "Кантату о кофе" с историей, которая могла случиться в реальности, поскольку спор о том, является ли кофе лекарством или отравой, действительно разрывал семьи.

"Кантата о кофе" рассказывает нам об усилиях отца, который старается отучить свою дочь от питья кофе. Девушка пьет кружку за кружкой и не обращает внимания на отцовские запреты. Без внимания остаются как просьбы, так и угрозы. Отец обещает ей новые наряды, украшения, но все зря. В конце концов, находит самый сильный аргумент: обещает найти дочери мужа, если она перестанет пить кофе. Девушка с радостью соглашается, однако не забывает о своем любимом кофе. Она решает, что кандидат на роль мужа должен подписать брачный контракт, который гарантирует ей право питья кофе.

Первое упоминание о кофе в Северной Америке относится к 1668 году. Поселенцы пили кофе с добавлением сахара, меда и корицы. Первые кофейни появились в Нью-Йорке, Филадельфии и Бостоне, а кофе стал национальным напитком американцев, поскольку Восточно-индийская компания не разрешила поставлять чай в Соединенные Штаты.

В России датой появления кофе принято считать 1665 год. Именно в этом году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: "Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…"

По мнению специалистов, в Россию кофе шел по двум направлениям: с Запада и с Востока. В начале XVII века у Российского государства были обширные торговые связи со странами Ближнего и Среднего востока, где кофе уже давно был распространенным напитком. Однако продвижение кофе в России шло медленно, виной тому были религиозные предрассудки: считалось, что он дурманит разум.

Большой вклад в дело распространения кофе внес Петр I. Он очень часто бывал в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. Именно в Голландии Петр I и пристрастился к этому напитку и, вернувшись в Россию, ввел употребление кофе в обычай на своих ассамблеях. По распоряжению Петра I кофе угощали даже при входе в Кунсткамеру.

Дело Петра продолжила Анна Иоанновна. В 1740 году в числе увеселительных заведений она велела открыть и кофейный дом. Рассказы о кофе и способах его приготовления все чаще появлялись в русских печатных изданиях того времени.

Еще одним толчком для распространения кофе в России послужило пребывание русских офицеров во Франции во время войны 1812 года. Там они обзавелись привычкой пить кофе, которая достаточно прочно вошла в великосветские гостиные столицы. Чуть позже открылись настоящие кофейни, их посещала только светская публика. Кофе также подавался и в кондитерских. В Москве и Петербурге появились первые литературные кофейни. Большой известностью в 30-х годах XIX века пользовалась литературная кофейня в Москве, недалеко от Театральной площади. Со временем появились и общества по распространению кофе.

Любовь к кофе была настолько велика, что иногда даже переваривали кофейную гущу. Считалось, что этот напиток гораздо вкуснее самого кофе. В конце XIX века женская прислуга, поступая на работу, как правило, оговаривала кофейное довольствие. Мало того, горничные и кухарки, ежедневно употребляя хозяйский кофе, желали получать еще и зерно, по фунту в месяц.

В мае 1884 года в Петербурге открылась международная выставка садоводства. На ней желающие могли научиться искусству обжарки кофе и приготовлению этого напитка. Бразилия получила почетный диплом Российского общества садоводов и огородничества. После этой выставки спрос на кофе возрос, что повлекло за собой увеличение импорта. В 1884 году импорт кофе составил 508 тыс. пудов, в 1901 - 569 тыс. пудов, а в канун Первой мировой войны - 772 тыс. пудов.

Интересные факты

Распространение кофе в мире сопровождалось множеством курьезных фактов: современные любители этого напитка в большинстве своем и не подозревают, какими забавными, а порой и детективными событиями богата его история.

Кофейные деревья в Европе

В течение второй половины XVII века кофе распространился по всей Европе и Северной Америке. Чтобы удовлетворить быстро растущую потребность международного рынка в кофе, колонисты из Европы искали в тропических странах районы для его выращивания. Так культивирование кофе приобретало системный характер.

Голландцы были первыми европейцами, которым удалось вырастить саженцы кофейного дерева. Арабские страны, опасаясь потери монополии на торговлю ценным продуктом, строго охраняли зеленые зерна. Однако многие купцы, дипломаты и путешественники старались выкрасть ценные семена. Только в 1616 году удача улыбнулась голландцу Петеру ван дер Броке, который занимался торговлей кофе в йеменском порту Мокка. Зерна кофейного дерева были посажены в ботаническом саду в Амстердаме, и шведский ученый Карл Линней вырастил из них вид кофе "Кофе Арабика". В 1658 году голландцы создали плантацию кофе в своей колонии на Цейлоне (ныне Шри-Ланка). В 1706 году удалось вырастить деревце в черте города в Амстердаме.

Французы получили зерна честным путем, а не выкрадывали их, как голландцы, с которыми конкурировали в выращивании кофейных деревьев в теплицах на континенте. Зерна были подарком для короля Франции Людовика XIV от султана Йемена в качестве благодарности за излечение у него французским медиком серьезного воспаления уха. В 1714 году было посажено кофейное деревце в парижском ботаническом саду. Из его зерен впоследствии были выращены кофейные деревья во французских колониях: в Южной и Центральной Америке и на Карибах.

Бразилия - кофейная держава

В XVIII веке между французской и голландской Гвианой произошел пограничный конфликт. Роль посредника в урегулировании этого инцидента приняла на себя Бразилия. Главой делегации был назначен Франческо де Мело Палета. Во время своей миссии он подружился с местным губернатором и попросил у него саженец кофе, который он мог бы посадить в Бразилии. Вывоз саженцев был строго запрещен, поэтому он получил отказ. Палета помирил между собой стороны и организовал банкет, посвященный подписанию перемирия, на котором, будучи видным и образованным мужчиной, понравился жене губернатора. На прощание Палета получил от нее букет кофейных цветов, в котором оказались также саженцы кофе. Вскоре Бразилия превратилась в кофейную империю, огромные плантации которой произошли от нескольких саженцев, находившихся в букете. Однако успеха местных плантаторов невозможно было бы достичь без использования труда тысяч рабов, которые работали в нечеловеческих условиях на территории хозяйств под названием "фазенды". Рабство было упразднено в Бразилии только в 1888 году.

Плантации в Центральной Америке

Героем одного из самых интересных происшествий в истории кофе был Габриель Матье де Клие, офицер французского флота, который служил на Мартинике в начале XVIII века. Де Клие, находясь в 1720 году в Париже, раздобыл три саженца кофейного дерева и решил перевезти их на Мартинику. Отправляясь в путешествие, он знал, что растение имеет огромную ценность и его нужно регулярно поливать, поэтому он поклялся скорее умереть от жажды, чем довести до гибели нежное деревце. Вскоре ему пришлось выполнить данное обещание.

Из записей в его дневнике следует, что после схватки с пиратами и сильного шторма корабль попал в полный штиль. Стал ощущаться недостаток питьевой воды. Из трех саженцев уцелел только один, с которым капитану приходилось делиться своей скудной порцией воды. Несмотря на все невзгоды, путешествие закончилось удачно. Кофейное дерево было посажено в Прешеар на Мартинике и окружено тернистыми кустами. Рабы следили за ним днем и ночью. Саженец рос хорошо, и уже в 1726 году на Мартинике был собран первый урожай кофе. Из деревца, привезенного де Клие, произошли плантации на Гваделупе и Доминике.

Шведский эксперимент

Король Густав III решил пресечь спор, какой из напитков является более здоровым: чай или кофе. В эксперименте участвовали два брата-близнеца, приговоренные к смертной казни. Каждый день одному приносили большую порцию кофе, другому чая. За экспериментом следили два профессора. Проходили месяцы и годы. По очереди умерли двое ученых, король погиб от рук убийцы. Два брата дожили до глубокой старости, не жалуясь на здоровье. В конце концов, шведы выбрали кофе, который они пьют больше всех в мире.

Кофе и Цифра 8

Самый распространенный и наиболее популярный напиток хранит немало тайн и загадок, поддерживая несколько мистический ореол вокруг своей второй родины. Колумбийские кафетерос убеждены, что кофе отмечен высшими силами. Подтверждением тому служит цифра "восемь", символизирующая бесконечность и являющаяся одним из чисел Создателя, играющая особою роль в легенде о кофе. Так, например:

  • кофейное дерево (Coffea), принадлежащее к семейству мареновых, насчитывает около 80 видов. Правда, культивируются из них лишь два: кофейное дерево аравийское (арабика) и кофейное дерево конголезское или канефора (робуста);
  • открытие кофе относится историками к 800-м годам нашей эры. Согласно легенде, в 850 году стимулирующие свойства плодов кофейного дерева были открыты и эмпирически доказаны пастухом по имени Калди;
  • кофе культивируется в 80 странах мира, составляющих знаменитый "кофейный пояс" между 23-м градусом северной широты и 25-м градусом южной широты;
  • плоды кофейного дерева вызревают в течение 5-8 месяцев, а длина ствола плодоносного кофейного дерева составляет около 4 метров;
  • за сезон кофейное дерево приносит до 0,8 кг ягод;
  • пригодным к дальнейшему использованию считается плод, длина которого составляет не менее 5 и не более 8 мм;
  • путь кофе от сборщика урожая до домашней чашки разделяется на 8 технологических этапов;
  • 800 компонентов образуют цельный аромат кофе.

Происхождение кофе

Страны происхождения

На сегодняшний день кофе выращивают в странах Южной и Центральной Америки, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии - примерно в 80 странах, расположенных между северными и южными тропиками от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге в так называемом кофейном поясе.

Крупнейшими поставщики кофе считаются Бразилия и Колумбия, далее следуют Индонезия, Вьетнам и Мексика. Некоторые страны, например, Ямайка и Йемен, поставляют небольшое количество кофе, но он славится своим высоким качеством.

Кофейный пояс - зона, лежащая приблизительно от десяти градусов северной широты до десяти градусов южной широты. Кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества именно в этой зоне.

Качество кофе, привезенного из различных стран, зависит от его происхождения. Страна, в которой выращена конкретная партия, определяет общие характеристики кофе (вкус, форма и цвет зерен и т.д.). Зная происхождение, можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д. 

Ботаника

Кофейное дерево (Coffea) насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Из всех имеющихся видов наиболее значимы только два:

Кофейное дерево аравийское (Арабика)
Кофейное дерево конголезское, или канефора (Робуста)

Растения кофе представляют собой вечнозеленые кустарники с кожистыми овальными листьями. В лесах они образуют подлесок и могут быть высотой более 4 м. Растение имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 м. Цветы кофе - белого цвета, запах такой же, как у жасмина. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды, которые затем появляются (кофейные вишни), созревают через 5 - 8 месяцев (Арабика) или 9 - 11 месяцев (Робуста)

В течение этого периода их цвет меняется с зеленого на желтый и затем - красный. Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу.

Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной оболочке. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни. У кофейной вишни твердая кожица красного цвета.

Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. В надрезе часто можно увидеть остатки серебристой кожицы. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-серо-желтоватого. Длина составляет 5 - 8 мм.

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером. Цвет - желтовато-серый. При определенных обстоятельствах в плоде кофе может быть только один круглый боб. Чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) называют горохом. В процессе подготовки их отсортировывают в отдельную группу.

Кофе в мире

С появлением растворимого кофе в начале ХХ века начался новый этап его распространения во многих странах мира. Многие люди оценили легкость приготовления любимого напитка. В 70-х годах в Америке, в Сиэтле стала зарождаться культура "Caf?" или "Latte", охвативщая всю страну и приведщая к ощутимому повышению качества кофе. Сегодня в США повсеместно можно встретить кофейные лотки, торгующие разными видами кофе, кофейными напитками, сделанными на основе качественного эспрессо, и закусками. Эта новая культура потребления кофе получила распространение во всем мире.

Сегодня кофе пьют практически во всех уголках земного шара. Основные потребители кофе считаются американцы, которые потребляют одну треть мирового импорта кофе. Италия, Германия и Япония также известны своей любовью к кофе.

Наконец, десять лет назад кофе официально был признан самым популярным напитком в мире: ежегодно человечество выпивает более 400 миллиардов чашек кофе.

Влияние на экономику

В мировой торговле необжаренные зерна кофе занимают второе место после сырой нефти. В зависимости от урожая 4 - 5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление кофе в странах происхождения составляет около 1,3 млн. тонн.

Во всем мире под плантации кофе занято 10 млн. гектаров, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С одного кофейного дерева можно получить урожай 0,5 - 0,8 кг (3500 - 5000 зерен кофе).

Выращивание кофе - очень трудоемкий процесс. Во всем мире около 25 млн. людей зарабатывают на жизнь, выращивая или обрабатывая кофе. В зависимости от социально-экономического строя страны выращивание и обработка кофе главным образом осуществляется в небольших хозяйствах, кооперативах, на средних и крупных плантациях..

Продажей кофе на мировом рынке занимаются международные торговые компании, брокеры, агенты. Кроме того, крупные предприятия по обжариванию кофе и государственные экспортные организации заключают между собой прямые контракты. Цены на кофе устанавливаются на биржах сырьевых материалов в Нью-Йорке (с 1882 г., Арабика) и Лондоне (с 1954 г., Робуста) по результатам заключенных контрактов.

Изменения между предложением и спросом, а также биржевые игры привели в прошлом к большим колебаниям цен. Неоднократно предпринимались попытки уменьшить этот высокий экономический риск со стороны поставщиков и покупателей путем подписания торговых соглашений.

С 1963 по 1989 г.г. наиболее важным явилось Международное Соглашение по Кофе (МСК), которое выполняли и экспортирующие, и импортирующие страны. Однако это соглашение потерпело фиаско, потому что цены не соответствовали спросу. В 1993 г. страны-экспортеры объединились в Ассоциацию Стран Производителей Кофе (АСПК), что позволило им более-менее успешно сдерживать чрезмерное падение цен на необжаренный кофе путем вмешательства в процесс назначения цен и увеличения резервных поставок.

Кофейные организации

В 1963 году под покровительством ООН в Лондоне была создана Международная Организация по кофе - МОК (International Coffee Organization), объединяющая производящие и потребляющие кофе страны. Одним из наиболее важных документов, подписанных МОК, стало Международное соглашение по кофе 2001 года. МОК занимается продвижением кофе на рынке и имеет следующие функции:

  • служить опорой для правительств импортирующих и экспортирующих стран
  • сделать торговые пути и условия торговли оптимальными
  • собрать и оценить коммерческую и техническую информацию о кофе
  • содействовать исследованиям и проводить их
  • cодействовать продаже кофе.

Научные исследования в области агрономии, биотехнологии и селекции, химии кофе, технологии обработки, физиологии координируют на научных конференциях, проводящихся каждые два года организацией Scientific International due Cafe (ASIC, Париж)..

Самую свежую и подробную информацию о кофе, влиянии его на организм человека, о новейших научных разработках в кофейной промышленности и других исследованиях Вы можете получить на специализированных сайтах (english):.

  • International Coffee Organization (ICO) - http://www.ico.org
  • cайт ICO, созданный в рамках программы формирования положительного отношения потребителей к кофе - http://www.positivelycoffee.org
  • European Coffee Federation (ECF), объединение, представляющая интересы производителей кофе и торговых кофейных организаций. Членом ECF является Холдинг Tchibo - http://www.ecf-coffee.org
  • European Coffee Science Information Centre (CoSIC) предоставляет научно-популярную информацию всем жителям европейских стран, интересующимся кофе и его влиянием на здоровье человека - http://www.cosic.org
  • Американская Национальная Кофейная Ассоциация (NCA) - http://www.ncausa.org
  • The Coffee Science Source (CSS), сайт Американской Национальной Кофейной Ассоциацией создан для популяризации самой современиацией создан для популяризации самой современной информации о кофе в США (американский аналог CoSIC) - http://www.coffeescience.org
  • Scientific International due Cafe (ASIC, Париж) - http://www.asic-cafe.org
  • сайт Института исследования кофе - http://www.coffeeresearch.org

Производство кофе

В этом разделе нашего сайта Вы найдете подробный рассказ обо всем, что касается производства кофе - от специфических особенностей выращивания кофейного дерева до тонкостей, применяемых при упаковке готовой продукции.

Вы узнаете о том, как собирают и очищают зеленые кофейные зерна, какие правила соблюдаются при обжаривании кофе, как обжаренные зерна превращаются в растворимый кофе и что из себя представляет.

Зеленый кофе

Выращивание кофе

Арабика

Кофейное дерево аравийское, будучи самым важным видом (на его долю приходится 75 % мирового производства) является очень требовательным растением.
Ему необходимы:

  • сильные и регулярные дожди
  • средние температуры (15-24 C o)
  • полное отсутствие морозов
  • удобрение почвы
  • глубокая, плодородная почва

Для Арабики оптимальные условия по температуре и количеству выпадающих дождей можно найти только в тропиках на высоте 900 м над уровнем моря. Кофе Арабика растет на пригодных почвах на высоте до 2100 м над уровнем моря. Ограничивающим фактором является мороз. Выращиваемый на такой высоте кофе имеет тонкий и богатый аромат.

Кофейное дерево довольно чувствительно к различным заболеваниям растений и вредным насекомым. Болезнь растения может сильно сократить производство или даже сделать выращивание кофе невозможным. Так, например, в конце 19 века, в результате ржавчины листьев, в Шри-Ланке прекратили выращивать кофе и были вынуждены начать выращивать чай. Поэтому в наше время при выращивании кофе используются пестициды и фунгициды.

Благодаря систематической селекции растений в прошлом были достигнуты большие успехи. В настоящее время в промышленных целях используют около 40 - 50 культурных сортов кофейного дерева аравийского.

С момента цветения до созревания темно-красных плодов кофейного дерева аравийского проходит 5 - 7 месяцев. Ливни дают начало цветению. В регионах, расположенных на северной и южной границах кофейного пояса, где дождливые и засушливые периоды ярко выражены, кофе дает урожай раз в год и плоды созревают с постоянной скоростью. В средней части кофейного пояса (к северу и югу от экватора), где на высоте 900 м над уровнем моря находятся регионы предпочтительного выращивания кофе Арабика, периоды ливней равномерно распределены в течение всего года. Это позволяет снимать два урожая в год, благодаря чему период урожая длится больше. Наличие на одной ветке и распустившихся цветов, и спелых плодов является обычной картиной.

Робуста

Дикое растение кофейное дерево канефора робуста оставалось неизвестным до середины XIX века. Его открыли в бассейне реки Конго. Растение оказалось очень устойчивым к болезням, его культивированные виды высокоурожайны. Оно хорошо переносит высокую температуру и высокую влажность.

Кофе Робуста растет в тропических низменностях на высоте до 900 м над уровнем моря. В основном это регионы кофейного пояса, расположенные у экватора, от северной 10 параллели до южной 10 параллели.
В районах культивации кофе Робуста и Арабика молодые растения размножаются разными способами. Робуста размножается в основном черенками, в то время как Арабика обычно размножается жизнеспособными семенами.

После 9 месяцев в питомнике молодые растения можно высаживать на плантации. Способность хорошо плодоносить наступает у кофейных деревьев приблизительно через пять лет. При хорошем уходе и правильной технике обрезания ветвей полноценный урожай можно получить через несколько декад.

Урожай

Созревшие плоды кофе собирают обычно вручную. В период сбора урожая рабочие раз в неделю проходят по всей плантации и срывают только спелые красные ягоды кофе. В зависимости от конкретных условий один человек за день может собрать от 50 до 100 кг кофейных ягод. Это соответствует 15 - 30 кг сырого необработанного кофе. Как правило, с одного куста получают приблизительно около 4000 зерен или 500 г обжаренного кофе.

В тех регионах, где плоды созревают равномерно, урожай обычно собирают за один раз. С ветвей сразу срывают все плоды и высыпают на ткань, расстеленную под кустами. Однако недоспелые и переспелые плоды кофе необходимо рассортировать, чтобы они не попали в процесс обработки.

Сбор кофе крайне редко выполняют машины, поскольку даже если процесс созревания происходит равномерно, все равно остаются очень специфические особенности, зависящие от типа плантации и структуры поверхности.

Очистка

Собранные плоды кофе нельзя долго хранить. Их необходимо сразу же очистить. Есть два способа очистки кофейной вишни:

Способ сухой очистки

В регионах с отчетливо выраженными периодами дождя и засухи можно использовать традиционный способ сухой очистки. Это очень старинный способ сушки, при котором предварительно отсортированные от мусора, незрелых и перезрелых ягод, спелые плоды кофе выкладывают тонким слоем (3 - 5 см) на большую мощеную или бетонную поверхность и оставляют на солнце до полного высыхания. Чтобы процесс сушки проходил равномерно, зерна кофе необходимо переворачивать несколько раз в день.

На ночь или в случае приближающегося дождя плоды собирают в кучи и накрывают фольгой, чтобы защитить от намокания. Через 4 недели весь плод, состоящий из наружной кожицы, мякоти, пергаментной кожицы, серебристой кожицы и кофейного боба, высыхает настолько, что содержание воды в нем уменьшается до 13%. В специальных лущильных машинах снимают сухую пергаментную кожицу, и на зернах кофе остаются только небольшие кусочки серебристой кожицы. Способ сухой очистки используется, в основном, для кофе Арабика из Бразилии и Эфиопии. Этот же способ обычно используют для кофе Робуста.

Способ влажной очистки

В регионах с относительно постоянными дождями в течение всего года солнечные периоды непродолжительны и их недостаточно для того, чтобы быстро и хорошо высушить плоды кофе. Поэтому сначала неочищенные зерна кофе помещают в специальную машину с дисками и роликами для отделения мякоти от зерен. При этом кофейное зерно все еще остается в пергаментной кожице и серебристой кожице. На пергаментной кожице еще остается мякоть.

Чтобы удалить оставшуюся мякоть перед сушкой, зерна помещают в чаны для брожения, заполненные водой, на период 12 - 36 часов. В течение этого процесса природные ферменты растения сжижают оставшуюся мякоть, после чего ее легко можно отделить от скорлупы, промыв зерна в каналах.

Следующий этап сушки зерен происходит на специальных сушильных столах на солнце и занимает 10-14 дней, что гораздо быстрее, чем при сухом методе очистки. При влажном способе очистки также принимаются все меры защиты от повторного намокания (росы, дождя) как и при сухом способе. Высушенные сырые зерна кофе, находящиеся по-прежнему в пергаменте, называют неочищенными кофейными бобами. Содержание в них воды не превышает 13%.

После того как зерна кофе очищены одним из двух описанных способов, они проходят еще несколько этапов обработки. Местные организации по закупкам приобретают кофе в пергаментной кожице после очистки влажным способом или лущеный кофе после очистки сухим и затем обрабатывают его на центральных кофемольных или перерабатывающих заводах. Заключительные этапы обработки кофейного зерна включают в себя:

  • Очистку: удаление инородных частиц.
  • Лущение: очистка от пергаментной и серебристой кожицы.
  • Полирование: удаление остатков серебристой кожицы.
  • Просеивание: сортировка по размерам зерен.
  • Ручную сортировку: удаление испорченных зерен вручную.
  • Сортировку по весу: удаление слишком легких зерен.
  • Электронную сортировку по цвету: удаление слишком темных или слишком светлых зерен.
  • Дегустационные испытания: оценка вкуса и классификация по качеству.

В результате подобной обработки остается высококачественный зеленый сырой кофе, который затем отправляют в контейнерах на экспорт (в мешках или навалом.

Управление качеством

Хорошо организованные закупки высококачественной продукции для промышленных предприятий Tchibo гарантированы годами опыта, приобретенного закупщиками компании, их квалификацией и сотрудничеством с поставщиками, ориентированными на высокое качество.

Все стадии производства кофе, от выращивания на плантациях до формирования партий из отборных зерен и профессиональной транспортировки в импортирующие страны, оказывают значительное влияние на качество конечного продукта.

Обжаренный кофе

Химические и физические аспекты обжаривания кофе

Сырой кофе непригоден для потребления, его необходимо обжарить. В зависимости от интенсивности обжаривания кофе температура в обжарочной печи может достигать 200 - 250Сo. При этой температуре происходят термические изменения в основных ингредиентах. Данный процесс аналогичен обычному обжариванию или запеканию продуктов при ежедневном приготовлении пищи. В случае с кофе происходит следующее:

  • Из зерен испаряется влага.
  • Углеводы (сахар) и протеин вступают друг с другом в реакцию Мейлларда и образуют меланоиды и летучие ароматические вещества.
  • Углеводы (сахар) карамелизируются и ближе к концу процесса обжаривания выделяют большое количество двуокиси углерода.
  • Протеины распадаются и придают кофе дополнительные вкусовые качества.

Для Арабики оптимальные условия по температуре и количеству выпадающих дождей можно найти только в тропиках на высоте 900 м над уровнем моря. Кофе Арабика растет на пригодных почвах на высоте до 2100 м над уровнем моря. Ограничивающим фактором является мороз. Выращиваемый на такой высоте кофе имеет тонкий и богатый аромат.

Остальные ингредиенты кофе также подвергаются изменениям, причем некоторые из них довольно существенны. Например, в процессе обжаривания цвет зерен значительно меняется. Первоначально зерна - сине-зеленого цвета, затем цвет изменяется на различные оттенки желтого и, наконец, переходит в желаемые оттенки коричневого - от светло-коричневого до темно-коричневого. Незадолго до окончания обжаривания из распадающихся углеводов (сахаров) начинает выделяться большое количество двуокиси углерода, способствуя созданию внутри зерен высокого давления.

По мере того как к концу обжаривания межклеточное вещество ткани зерен размягчается, давление внутри них повышается, и зерна начинают разбухать. Вот почему обжаренные зерна кофе приблизительно в два раза больше сырых по размеру.
Помимо цвета и размера также происходят изменения и в твердости зерен. Сырые зерна кофе очень эластичны, а обжаренные - твердые, хрупкие и легко размалываются.

Вкус и аромат конечного продукта в значительной степени зависят от интенсивности цвета, степени и скорости обжаривания. Вкус кофе, обжаренного быстро, значительно отличается от вкуса кофе, обжаренного медленно, даже если сам процесс происходил при одинаковой температуре. Происхождение кофе и желаемый вкус определяют оптимальную степень и скорость процесса обжаривания.

Для обжаривания кофе необходимо воздействовать на зерна большим количеством тепла по возможности равномерно и за относительно короткий промежуток времени. Каждое отдельное зерно должно иметь равномерный коричневый цвет, интенсивность которого заранее определяется программой, и быть без единого пятнышка, являющегося показателем того, что зерно пережарено.

По завершении обжаривания и охлаждения в кофе все еще остается значительное количество двуокиси углерода, которая постепенно выделяется из цельных обжаренных зерен в атмосферу в процессе медленной дегазации, длящейся от нескольких дней до нескольких недель.

В зависимости от интенсивности обжаривания вес кофе снижается на 12 - 15 процентов. Основная доля потери веса приходится на влагу, содержащуюся в сырых зернах. Вторым фактором является большое содержание летучих веществ, образующихся при термическом разложении и выделяющихся в атмосферу в процессе обжаривания и после него.

Смешивание и помол

Для достижения оптимального, отчетливого вкуса и аромата необходимы особые условия обжаривания (т.е. интенсивности и продолжительности) в зависимости от происхождения каждой разновидности сырого кофе. Поэтому компания Tchibo обычно обжаривает по отдельности все ингредиенты смеси, и только после этого смешивает их. Этот процесс требует больших усилий по сравнению с наиболее распространенным методом, при котором зерна смешивают до обжаривания. Однако при обжаривании смесей не всегда появляется должный аромат.

Чтобы приготовить чашечку кофе, зерна необходимо тщательно смолоть. В прошлом большинство людей измельчало кофе дома, однако сегодня значительная часть кофе поступает в продажу уже в молотом виде. Для производства молотого кофе компания Tchibo использует высокопроизводительные промышленные мельницы, которые равномерно размалывают кофе в течение многоступенчатого процесса. Это предотвращает проникновение внутрь частиц пыли, которые могут явиться источником нежелательных побочных эффектов при определенных способах заваривания, особенно в кофеварках.

Для сохранения тонкого кофейного аромата промышленные мельницы охлаждают, что является гарантией того, что кофе в процессе измельчения не нагревается.

Упаковка

Кофе и его аромат очень чувствительны к кислороду и влажности. Для защиты кофе при транспортировке от предприятий, занимающихся обжариванием, до потребителей его упаковывают как в мешки из фольги с алюминиевым покрытием, так и в мешки из алюминиевой фольги с влагоизоляционным покрытием.

Для молотого кофе используют два типа упаковки:

Мягкая упаковка
При этом методе упаковки молотый кофе засыпают в пакет, из которого предварительно с помощью азота или двуокиси углерода был вытеснен кислород. Во избежание проникновения воздуха упаковку сразу герметично заклеивают специальным сварочным аппаратом.

Плотно заполненные брикеты или Вакуумные упаковки
При этом методе упаковки кислород полностью удаляется под давлением 200 милиБар и продукт сразу же герметично запечатывается. Упаковка на ощупь должна быть твердой, но при открывании и попадании внутрь воздуха она становятся мягкой. Если упаковка мягкая до того, как ее открыли, то это означает, что она была повреждена, и ее необходимо вернуть по месту приобретения.

Высокочувствительный к составу атмосферы молотый кофе будет надежно защищен на всем пути следования до потребителя, если он помещен в мягкую или вакуумную упаковку, и содержание кислорода в упаковке будет минимальное. При сроке хранения в 17 месяцев высокое качество продукта останется неизменным.

Для обжаренного кофе используется специальная упаковка, учитывающая его химические особенности. Двуокись углерода, образующаяся при обжаривании, выделяется из зерен крайне медленно и может привести к разрыву упаковки, если кофе герметично упаковать сразу после обжаривания. Поэтому цельные зерна кофе можно упаковать в специальную бумажную или пластиковую фольгу с маленьким отверстием, которое позволяет кофе "дышать". Двуокись углерода выделяется через поры в бумаге или через маленькое отверстие в пластиковой фольге, чтоб предотвращает накопление газов в упаковке. Одновременно кислород проникает внутрь упаковки, что в умеренном количестве не вызывает преждевременную потерю качества кофе. В такой упаковке зерна кофе могут храниться 8 - 12 недель. Это относительно небольшой период времени, означающий, что для сохранения свежести продукт необходимо обработать и отправить как можно быстрее.

Другой, более современный, способ упаковки обжаренного кофе - герметично запечатанная упаковка с клапаном. Цельные зерна кофе можно упаковать в воздухонепроницаемый пакет из алюминиевой фольги, снабженный специальным клапаном, который позволяет улетучиваться двуокиси углерода. Конструкция клапана такова, что он снижает чрезмерное давление и одновременно препятствует проникновению кислорода вовнутрь. Срок хранения в такой упаковке - 12 месяцев.

Управление качеством

Собственная система контроля качества, разработанная на предприятиях Tchibo, обеспечивает соблюдение всех технологических требований на каждом этапе производства. Это гарантирует потребителям необходимое высокое качество продуктов. На каждом этапе проводится тщательный контроль сырья, соответствие его требованиям международных стандартов, контроль технологических процессов (время, степень обжаривания, внешний вид зерен), контроль материалов упаковки и содержание кислорода в упаковке, вес и целостность упаковки, ее внешний вид, берутся пробы готовой партии продукта для лабораторного анализа.

Компания Tchibo также уделяет большое внимание обеспечению высоких стандартов гигиены труда на производстве и предотвращению загрязнения окружающей среды в процессе производства
Через определенные промежутки времени руководство компании, ответственное за качество продукции, проверяет выполнение системы обеспечения качества. Кроме того, сотрудники Tchibo непрерывно контролируют качество продукции, приобретая образцы кофе в магазинах разных стран и проверяя их качество в главном офисе.

Компания внимательно рассматривает жалобы покупателей и немедленно устраняет выявленные недостатки. Все эти меры гарантируют покупателю высокое качество приобретаемой продукции.

Растворимый кофе

Известно, что сохранить все оттенки вкуса и аромата кофе можно лишь в том случае, если кофе приготовлен из свежемолотых зерен. Однако большинство потребителей во всем мире предпочитают натуральному кофе растворимый, который намного проще и быстрей готовится - недаром английское слово instant, которым обозначается растворимый кофе, можно перевести как "моментальный". Россия не исключение - свыше 60% наших соотечественников употребляют растворимый кофе и лишь изредка используют для приготовления этого напитка традиционные методы.

Все производящиеся сегодня сорта растворимого кофе подразделяются на три основных вида, которые отличаются по способам их производства и внешнему виду гранул.

Способы приготовления растворимого кофе

В 1930-х годах был открыт способ промышленного производства растворимого кофе. Этот кофе изготавливали из обжаренного молотого кофе, он был полностью растворим в воде.

После 1945 г. новый продукт быстро приобрел широкую популярность во всем мире.Отныне можно было приготовить чашечку кофе, просто добавив кофейный порошок в горячую воду, и забыть о неприятностях, которые доставляла кофейная гуща.

Кофе проходит несколько этапов обработки, прежде чем приобретает привычный для нас вид растворимого кофе.

Первый этап - заваривание молотого кофе в больших чанах из нержавеющей стали и получение кофейного экстракта. Полученный экстракт фильтруется и охлаждается в специальных емкостях. Далее он попадает в вертикальные вакуумные цистерны, где при определенной температуре подвергается выпариванию.

Следующий этап - это сушка экстракта методом распыления. Частицы экстракта при помощи распылительной сушки поднимаются в верхнюю часть цистерны с орошаемой насадкой. В верхней части цистерны начинается мельчайшее распыление кофе. Кроме того, в распылительной сушилке также вырабатывается горячий воздух. Мелкие капли концентрированного кофе оседают на дне цистерны и полностью просушиваются горячим воздухом. Сухой экстракт в виде мелкого светло-коричневого порошка собирают в нижней части цистерны.

Порошкообразный и агломерированный кофе

Для получения высококачественного продукта этапы экстрагирования, концентрации и сушки необходимо оптимизировать так, чтобы весь технологический процесс проходил плавно, а нежные ароматические субстанции не улетучивались.

Для улучшения растворимости и цвета мельчайшую, просушенную распылением кофейную пудру можно увлажнить еще раз, что приведет к спеканию в более крупные по размеру, пористые частицы с более темным коричневым цветом. Эти частицы затем подвергают повторной сушке. Такой процесс называется агломерацией.

Сублимированный кофе

С середины 60-х годов появился новый процесс сушки кофейного концентрата, при котором аромат сохраняется лучше - сублимационная сушка. При этом процессе концентрат кофе замораживается при очень низких температурах. Затем его размалывают и подают в вакуумную сушильную камеру. Вода в замороженном кофе испаряется из-за очень низкого давления в сушильной камере, однако сам замороженный кофе не плавится.

В результате действия очень низких температур процесс сушки позволяет лучше сохранить нежный аромат кофе.

Процесс сублимации занимает довольно много времени и позволяет сохранить максимум вкусовых качеств, присущих молотому кофе. Именно поэтому метод сублимации, или, как его еще называют, кристаллизации кофе считается сложным и самым дорогим из всех методов производства растворимого кофе.

Другие виды растворимого кофе

В дополнение к обычному растворимому кофе были созданы другие растворимые продукты, в состав которых входит сухое молоко и сахар. Сегодня приготовить кофе с молоком или капучино достаточно легко, добавив горячую воду в растворимый порошок.

Для растворимого капучино используется специальное сухое молоко, которое при добавлении воды дает густую пену.

Благодаря ароматическим добавкам - таким как орех, амаретто, ваниль, кокос, ирландский крем, шоколад - в дополнение к классическому варианту, растворимый капучино приобретает гамму разнообразных вкусов.

Кофе без кофеина

Кофеин относится к мягким стимуляторам и встречается как в кофейных зернах, так и во многих других продуктах растительного происхождения, таких как черный чай, какао, шоколад, парагвайский чай (мате), гуарана и т.д

Стимулирующее действие кофеина особенно ценится любителями кофе за то, что он придает бодрость, уменьшает сонливость, повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, а также стимулирует пищеварение, особенно после еды.

Количество кофеина в чашке может изменяться в зависимости от происхождения кофе, сорта и метода его приготовления. Например, кофе сорта Робуста содержит вдвое больше кофеина, чем Арабика. В растворимом кофе кофеина почти вдвое меньше, чем в молотом кофе или в зернах.

Рекомендуемая доза кофеина составляет около 300 мг в день, что соответствует:

3-4 чашкам молотого кофе

5 чашкам растворимого кофе

5 чашкам чая

Впервые выделить кофеин из кофейных зерен удалось немецкому аптекарю Runge в 1820 году. Однако полный технологический цикл экстрагирования кофеина был разработан и апробирован в начале XX века в Бремене, Германия.

Этот метод применяется и по сей день. Он основан на экстрагировании кофеина из кофейных зерен непосредственно перед обжариванием.

Для извлечения кофеина используют специальные растворители, которые, удаляя кофеин, позволяют сохранить другие полезные вещества. Зерна зеленого кофе предварительно обрабатывают водой и паром, чтобы содержание влаги в сыром кофе увеличилось до 28 %. Далее с помощью растворителя, циркулирующего в массе сырых зерен, извлекается кофеин, который поступает в испаритель. Процесс прекращают, когда содержание кофеина составляет менее 0,1% (официальная пороговая величина в большинстве европейских стран). Остатки растворителя удаляют паром, и уровень влаги в сыром кофе снижается до первоначальной концентрации 10 - 12%.

Сырой кофе, из которого описанным способом удалили кофеин, затем обжаривают в обжарочных машинах обычным способом. Декофеинизированный кофе при таком способе экстрагирования кофеина по вкусу ничем не отличался от кофе с кофеином.

Существуют и другие методы удаления кофеина, однако все они способны удалить только 94-97 % кофеина. Согласно стандартам ЕЭС содержание кофеина в декофеинизированном кофе должен быть не более 0,1% кофеина, что составляет 3 мг кофеина на чашку. Согласно новому российскому ГОСТу доля кофеина для декофеинизированного кофе должна составлять не более 0,3%.

Если Вы хотите снизить употребление кофеина и наслаждаться чашечкой любимого кофе в любое время суток, мы предлагаем Вам кофе без кофеина Tchibo Delicate

Секреты гурманов

Наибольшей популярностью в России благодаря простоте приготовления пользуется растворимый кофе.

Однако в "особенных случаях" многие любители кофе предпочитают готовить напиток по традиционной технологии из зерен или молотого кофе. Большинство любителей кофе отдают свои предпочтения определенным сортам кофе и способам его приготовления.

Соблюдая несколько несложных правил хранения и приготовления кофе в домашних условиях и следуя нашим рекомендациям, Вы можете быть уверены в том, что приготовленный Вами кофе сохранит все свои вкусовые и ароматические качества.

О хранении кофе

Хранение в домашних условиях

Кофе в зернах и, тем более, молотый кофе очень требователен к условиям хранения. Воздух, солнечный свет, влажность и посторонние запахи способны полностью лишить кофе всех изысков аромата и вкуса. Поэтому кофе следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой и непрозрачной емкости, особенно если речь идет о молотом кофе.

Если Вы используете кофе только в небольших количествах и вынуждены хранить его достаточно долго, рекомендуем поместить его в морозильную камеру. Замороженный кофе останется свежим более продолжительное время.

У зерен срок хранения гораздо больше. Зерна сохраняют аромат и защищают его так, как будто он заперт в сейфе. Поэтому кофе в зернах следует молоть только непосредственно перед употреблением, чтобы как можно дольше сохранить вкус. Рекомендуется хранить кофе в зернах в холодильнике.

Молоть кофе в том случае, если он хранится в зернах, рекомендуется только непосредственно перед приготовлением.

Смолоть кофе можно в традиционной ручной или современной электрической кофемолке. Электрические кофемолки, как правило, "пережигают" кофе. Поэтому нужно выбирать кофемолку с хорошим измельчающим механизмом. Кофемолки, которые измельчают кофе быстро вращающимися ножами, плохо действуют на аромат. При растирании в порошок кофейная пудра становится слишком горячей и ароматические вещества начинают испаряться. Избежать такого результата можно, периодически приостанавливая работу кофемолки и не давая порошку сильно нагреваться.

Следует учитывать показатель жесткости воды (pH). Как правило, питьевая вода имеет довольно высокий показатель жесткости и потому непригодна для приготовления действительно кофе дома. Смягчить воду можно в процессе кипячения в емкости с открытой крышкой. Также можно использовать негазированную минеральную воду, жесткость которой не должна превышать значения "III".

Кофе желательно употребить сразу после заваривания. Если кофе хранится более 45 минут, то его аромат значительно изменится. Во вкусе может появиться кислинка.

Кофе нельзя подогревать - он потеряет свой аромат и вкусовые свойства.

Для того чтобы сохранить все вкусовые качества кофе в течение короткого промежутка времени, его следует хранить в термосе.

О способах приготовления

Кофе по-турецки

В арабских странах кофе традиционно заваривают, смешав тонко измельченный кофе с водой и сахаром и заваривая смесь в маленьком кофейнике с ручкой (называемом Ибрик). Кофе подают с гущей. После того как гуща осядет, напиток готов к употреблению.

Потребители некоторых стран Центральной Европы заваривают кофе слегка измененным способом. Молотый кофе насыпают в чашку или стакан, заливают горячей водой, перемешивают и затем ждут, когда гуща осядет.

Этим способом создается напиток, совершенно непохожий на отфильтрованный кофе. Очень тонкие частицы и масла кофе, обладающие удивительным ароматом, остаются в напитке и создают необыкновенный вкус.

Еще одной разновидностью заваривания кофе по-турецки является использование кофейника плунжерного типа, также известного как кофетьер. Он состоит из стеклянного кофейника цилиндрической формы с круглой сетчатой пластиной и прикрепленным к ней стержнем. В кофейник засыпается молотый кофе, затем заливается горячая вода. После того как кофе заварился, осевшие частицы кофейной гущи ситечком отжимают на дно кофейника. Теперь кофе без кофейной гущи можно разлить по чашкам.

Метод фильтрации вручную

В начале 20 века Мелисса Бенц из Дрездена, Германия, открыла метод заваривания кофе, при котором сверху на кофейник кладется плоский пористый бумажный фильтр. Современная конструкция такого фильтра состоит из воронкообразного держателя, изготовленного из фарфора или пластика, и бумажного фильтрующего элемента конической формы.

Чтобы заварить кофе, необходимо насыпать в бумажный фильтр желаемое количество молотого кофе. Затем его заливают небольшим количеством кипятка, чтобы кофе разбух. Затем в фильтр дважды наливают кипяток, способствующий перемещению гущи.

Мокко или эспрессо

Известно, что в итальянских семьях на завтрак заваривают крепкий кофе в так называемых кофеварках типа "мокко", "эспрессо" или гейзерная. Такой способ приготовления кофе также очень популярен в Венгрии. Кофейник, используемый для приготовления такого кофе, состоит из двух емкостей для воды, которые можно прикрутить друг к другу болтами и установить внутрь специальное ситечко для кофе.

Кофейник заполняют водой и молотым кофе, затем крепко прикручивают и устанавливают на кухонную плиту. Как только вода закипит, она под давлением пара проходит через держатель фильтра, в котором находится молотый кофе. Готовый напиток сливается в кофейник. Из-за высокого давления и высокой температуры приготовленный таким образом кофе отличается особенно крепким вкусом.

Для удаления маслянистого осадка, который чаще всего скапливается на внутренней стороне ситечка, необходимо тщательно очищать все части кофеварки щеткой, смоченной жидкостью для мытья посуды.

О кофеварках

Кофеварки подразделяются на бытовые и профессиональные. В наши дни широкое распространение во многих странах получили бытовые кофеварки для приготовления кофе в домашних условиях, которые подразделяются на "капельные" и "Эспрессо"

"Капельные" кофеварки

Бытовые кофеварки капельного типа состоят из емкости для воды, мгновенного водоподогревателя с устройством подач и воды, держателем для бумажного фильтра конической формы и кофейника с пластиной подогрева или термоса для напитка. В кофеварку насыпают желаемое количество молотого кофе и наливают холодную воду. Мгновенный водоподогреватель включается нажатием кнопки пуска, процесс заваривания начинается. По окончании заваривания кофеварка автоматически выключается.

В зависимости от типа используемой кофеварки можно заварить от 4 до 12 чашек кофе методом фильтрации.

В районах с очень жесткой водой кофеварку необходимо очищать от отложений извести в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Кофеварки "Эспрессо"

Большое распространение получили полностью автоматические кофеварки, способные за минимальное время приготовить порцию кофе "эспрессо". Такие кофеварки за один цикл смалывают необходимое количество зерен, отмеряют заданные порции кофе и воды и в считанные секунды приготавливают свежий кофе, отпрессовывая и удаляя образовавшуюся в процессе приготовления кофейную гущу.

Преимуществами таких кофеварок являются экономичность и высокое качество получаемого напитка. Все профессиональные кофеварки, также как и бытовые, нуждаются в тщательном и регулярном техническом обслуживании. В ассортименте компании Tchibo существуют все виды кофеварок, как бытовые, так и профессиональные для промышленного приготовления кофе.

Для приготовления кофе в барах, ресторанах, кафетериях используется профессиональное промышленное оборудование.

Профессиональные кофеварки

Промышленные кофеварки подразделяются на несколько типов в зависимости от назначения. В заведениях, где необходимо постоянно иметь в наличии готовый кофе (например, в фаст-фудах), используются кофеварки "накопительного" типа.

Такие кофеварки готовят сразу большую порцию напитка (до 70л), и по мере его расхода кофеварка автоматически поддерживает определенное количество готового кофе.

Сегодня специальные электрические кофеварки "Эспрессо" повсеместно перекочевали из кафе и ресторанов на домашние кухни. В них зерна помещаются в специальный резервуар, из которого они попадают во встроенную кофемолку, а затем в фильтр, через который под давлением водяного насоса пропускается вода, подогретая до 92 - 95 градусов Цельсия. Для достижения оптимального вкуса и концентрации напитка весь процесс должен продолжаться 25-30 секунд. В итоге получается сильно концентрированный ароматный напиток с густой "шапкой" пены цвета лесного ореха, которую еще называют "crema" (сливки). 

Меню "Эспрессо"

На основе "эспрессо" или крепкого натурального кофе приготавливается много разнообразных напитков. Их названия можно часто встретить в кафе и ресторанах, но мы порой не знаем, какие ингредиенты входят в состав того или иного напитка. Наше краткое поможет Вам легче ориентироваться в многообразии напитков на основе "эспрессо".

Капуччино

Напиток на основе кофе "эспрессо" с горячим молоком и верхушкой из молока, взбитого в пену, или густых сливок.

Кофе Latte

Напиток на основе "эспрессо" с большим содержанием горячего молока и небольшим количеством молочной пены.

Эспрессо Маcchiato

"Эспрессо" с верхушкой из небольшого количества молочной пены.

Кофе Latte Macchiato

Горячее молоко с молочной пеной наливают в стакан. Затем поверх наливают кофе "эспрессо". Напиток не перемешивают, в результате образуется два разноцветных слоя.

Кофе с молоком

В кофе "эспрессо" или крепкий французский кофе (обжаренный до темного цвета), заваренный в фильтре, добавляют большую порцию горячего молока.

Кофе Фреддо

Это кофе "эспрессо", в который добавлена большая порция холодного молока и кубики льда.

Кофе Frappe

Молочный коктейль из кофе "эспрессо", кубиков льда, ванильного мороженого и холодного молока (по желанию), взбитых в электромиксере в густую мягкую пену.